Proces konzerviranja

Proces konzerviranja datira još od kasnog 18. stoljeća u Francuskoj kada je car Napoleon Bonaparte, zabrinut za to da svoju vojsku nahrani, ponudio je novčanu nagradu svakome ko je mogao razviti pouzdanu metodu očuvanja hrane.

Nicholas Appert je osmislio ideju čuvanja hrane u bocama, poput vina. Nakon 15 godina eksperimentiranja, shvatio je ako se hrana dovoljno zagrije i zatvori u hermetički zatvorenu posudu, neće se pokvariti. Konzervansi nisu potrebni.

Englez Peter Durand napravio je korak dalje i razvio metodu zatvaranja hrane u nelomljive limene posude, koju su usavršili Bryan Dorkin i John Hall, koji su 1813. godine osnovali prvu komercijalnu tvornicu konzervi u Engleskoj.

Kako se sve više i više svijeta istraživalo i kako su vojske za opskrbu dobijale sve veći značaj, potražnja za konzerviranom hranom je rasla. Thomas Kensett, koji je emigrirao u Sjedinjene Države, osnovao je prvu američku tvornicu za konzerviranje ostriga, mesa, voća i povrća u New Yorku 1812. godine.

Više od 50 godina kasnije, Louis Pasteur je dao objašnjenje za efikasnost konzerviranja kada je bio u stanju da pokaže da je rast mikroorganizama uzrok kvarenja hrane.

Prirodna opcija: Savremeno konzerviranje

Osnovni principi konzerviranja nisu se dramatično promijenili otkako su Nicholas Appert i Peter Durand razvili proces. Toplota dovoljna da uništi mikroorganizme primjenjuje se na hranu upakovanu u zatvorene ili "hermetičke" posude. Konzervirana hrana se zatim zagrijava pod pritiskom pare na temperaturama od 240-250 stepeni Farenhajta (116-121 stepeni Celzijusa). Količina vremena potrebnog za obradu je različita za svaku hranu, ovisno o kiselosti, gustoći i sposobnosti prenošenja topline. Na primjer, paradajz zahtijeva manje vremena od mahune, dok kukuruz i bundeva zahtijevaju mnogo više vremena.

Uslovi obrade odabrani su tako da budu minimalni potrebni kako bi se osiguralo da hrana bude komercijalno sterilna, ali da zadrži najveći okus i hranjivost. Svi procesi moraju biti odobreni od strane američke Uprave za hranu i lijekove. Nakon što se limenke zapečate i termički obrađuju, hrana zadržava visoku konzumnu kvalitetu više od dvije godine i sigurna je za jelo sve dok posuda nije na bilo koji način oštećena. I, kao i kod kućnog procesa konzerviranja, konzervansi se ne dodaju niti su potrebni.

Redoslijed koraka u procesu konzerviranja razlikuje se u zavisnosti od proizvoda. Voće i povrće može biti oguljeno ili bez koštica, a peteljke se mogu ukloniti prije konzerviranja. Neko povrće se termički obrađuje prije nego što se stavi u konzervu kako bi se uklonio zrak i poboljšalo pakovanje. (Razmislite o većoj količini sirovog u odnosu na kuvani spanać) Kiseli sokovi, poput narandže i paradajza, i kiselo povrće, kao što je kiseli kupus, mogu se sterilisati pre nego što se stave u kontejnere. Plodovi mora se obično pakuju nakon što su otkošteni ili oljušteni, s izuzetkom manjih riba poput sardina i inćuna, ili čak lososa, koji imaju kosti koje se zagrijavanjem omekšaju. Meso i riba, poput tune, obično se kuvaju da omekša meso pre konzerviranja, odvajaju se od kostiju, zbijaju i stavljaju u konzerve sa odgovarajućom tečnošću.

Jedna značajna razlika u modernom procesu konzerviranja je ta što je većina današnjih limenki napravljena od čelika koji se može reciklirati.

Pakovano na vrhuncu svježine

Kako bi se osiguralo da je hrana upakovana na vrhuncu svježine, većina objekata za konzerviranje nalazi se unutar nekoliko milja od točke berbe. Fabrike za konzerviranje voća i povrća često se mogu vidjeti sa polja na kojima se bere. Fabrike morskih plodova nalaze se na nekoliko minuta od pristaništa. Meso, supe i variva se konzerviraju u objektima u kojima se pripremaju. Minimiziranje transporta smanjuje troškove, kao i osigurava da se hrana, posebno voće i povrće, spakuje kada je ukus najveće.

Prehrana u konzervi

Budući da se konzervirana hrana pakuje na vrhuncu žetve, ona se takođe pakuje na vrhuncu hranljivih sastojaka. Kako hrana stari, one počinju da oslobađaju neke od svojih esencijalnih nutrijenata. Voće i povrće posebno imaju najveći sadržaj hranljivih materija kada su zreli. S obzirom da se fabrike konzervi nalaze blizu tačke berbe, malo hranljivih materija se gubi tokom tranzita. Prema studiji Univerziteta Illinois iz 1997. i drugim nedavnim studijama, proces konzerviranja zapravo može pomoći da se poboljša profil nutrijenata određene hrane. Konzervirana bundeva, na primjer, sadrži 540 posto preporučenog dnevnog unosa vitamina A, dok ista količina svježe bundeve ima samo 26 posto. Druge namirnice poput konzerviranog pasulja imaju veći sadržaj vlakana, a konzervirani paradajz sadrži znatno veće količine likopena, esencijalnog fitonutrijenta, nego svježi paradajz.

Prednosti sigurnosti

Proces konzerviranja je razvijen kako bi se hrana očuvala sigurno i dugo vremena. Kada se hrana spakuje u konzervu, konzerva se zagreva na temperaturu koja ubija sve poznate mikroorganizme. Osim toga, većina prerađene hrane se pomno prati, koristeći sistem koji se zove Analiza opasnosti i kritična kontrolna tačka ili HACCP. HACCP sistem identifikuje područja potencijalne kontaminacije unutar procesa hrane i gradi kontrolne tačke kako bi se osiguralo da se najviši mogući sigurnosni standardi održavaju u svakom trenutku. Moderni prerađivači pažljivo prate proces zagrijavanja, osiguravajući da konzervirana hrana koja stigne na tržište bude najsigurniji mogući proizvod za potrošača.

Dostupna konzervirana hrana

Gotovo svaka hrana koja je ubrana ili prerađena može se naći u konzervi. Zapravo, decenijama su mnoge namirnice bile dostupne samo u limenkama. Danas potrošač ima više mogućnosti i često može pronaći svježu i smrznutu alternativu konzerviranoj hrani, ali konzervirana hrana ostaje bitan dio suvremene ostave.